Babà al rum.

Ingredienti per 12 babà

• 300 g di farina,
• 20 g di zucchero,
• 6 uova,
• 6 g di lievito di birra fresco,
• 100 g di burro ammorbidito,
• 1/2 tazzina da caffè di acqua tiepida,
• un cucchiaio raso di zucchero,
• un pizzico di sale.

Ingredienti per la bagna.

• 1 litro di acqua,
• 500 g di zucchero,
• la buccia di un limone non trattato, 
• 100 ml di rum.

Preparazione

   La preparazione del babà richiede una tripla lievitazione. 

Si inizia col preparare il lievitino che dovrà raddoppiare di volume. Sciogliete nell'acqua il lievito aggiungendo lo zucchero a 50 g ca di farina. Impastate per bene e mettete a lievitare l'impasto in luogo caldo. Versate la rimanente farina in una ciotola e aggiungete le uova, il burro ed il lievitino pronto. Lavorate fino a quando non si staccherà dal bordo della ciotola. Mettete a lievitare per almeno tre ore. Versate negli stampi precedentemente imburrati fino a metà. Rimettete a lievitare fino a che l'impasto arriverà al bordo degli stampi. Infornate ad una temperatura di 150° C per 15 minuti. 

Preparazione della bagna

   Mettete a riscaldare l'acqua con lo zucchero e la buccia del limone. Non dovrà superare i 55°/60° C perché altrimenti i babà si inzupperanno troppo. 

   Immergete i babà nella bagna, rigirandoli spesso, per 5 minuti. Strizzateli e metteteli a testa in giù a scolare per qualche minuto.

Incideteli con un coltello e farciteli con la crema pasticciera al limone.

Orata al cartoccio.

Ingredienti

• Un'orata da 300 g,
• un'arancia,
• timo, 
• prezzemolo, 
• origano, 
• aglio.

Preparazione

   Dopo aver squamato ed eviscerato l'orata, disponetela sulle fettine dell'arancia cospargendola col timo ed origano. Mettete all'interno un mazzetto di prezzemolo con uno spicchio di aglio. Richiudete la carta stagnola ed infornate a 170° per 20 minuti ca. 

Gnocchi acqua e farina.

Ingredienti per quattro persone.

• 600 g di farina 00,
• acqua qb,
• sale.

Preparazione

   Mettete a bollire l'acqua in una pentola capiente,  Appena l'acqua inizia a bollire abbassate la fiamma ed aggiungete il sale. Versate lentamente la farina rimestando energicamente per non fare formare grumi. Versate l'impasto sulla spianatoia e cercate di lavorarlo ancora caldo. Se serve bagnate le mani sotto l'acqua corrente per non scottarvi. Formate un bastoncino dello spessore di 2 cm, tagliate i tocchetti e, aiutandovi con la tavoletta rigata, preparate gli gnocchi. 

Arista di maiale all'arancia con patate.

Ingredienti

• 700 g di arista,
• una arancia biologica,
• 2 spicchi di aglio,
• rosmarino qb,
• qualche foglia di alloro,
• pepe nero in grani,
• sale qb,
• 3/4 di litro di latte,
• 2 carote, 
• sedano qb,
• una cipolla.

Preparazione

   Consiglio di iniziare la preparazione dalla sera prima praticando dei fori nell'arista e riempiendoli di pezzetti di aglio, grani di pepe nero e rosmarino. 

    Mettete l'arista nella pentola con un trito di carote, sedano, cipolla e 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Lasciate rosolare lentamente per qualche minuto a fiamma bassa rigirando di tanto in tanto la carne. Versate il latte con il succo dell' arancia, la buccia grattugiata e le foglie di alloro. Lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore. 

   Prima di affettare l'arista, per evitare che si sbricioli, lasciatela raffreddare.  

Utilizzate un contorno di patate a pasta gialla al forno. 

Cheesecake ai frutti di bosco.

Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro.

• 250 g di biscotti digestive,
• 120 g di burro,
• 250 di ricotta di mucca,
• 250 g di philadelphia,
• 250 g di panna per dolci,
• 100 g di zucchero a velo vanigliato,
• 250 g di frutti di bosco (io ho utilizzato 200 g di fragole per la gelatina e 50 g di lamponi per decorare),
• 15 g di colla di pesce.

Preparazione

   Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in una ciotola per 15/20 minuti. Tritate i biscotti nel minipimer e lavorateli col burro fuso freddo. Versate il composto ottenuto nella teglia precedentemente ricoperta alla base con carta forno. Mettete in frigorifero a raffreddare per ca 30 minuti. Lavorate la philadelphia insieme alla ricotta ed  allo zucchero.  Sciogliete la gelatina di pesce, precedentemente strizzata, con qualche cucchiaiata di panna e aggiungetela al composto di formaggio. Montate la panna fredda di frigo e aggiungetela alla crema. Versate sulla base di biscotti e mettete in freezer a raffreddare per 30 minuti. Versate la purea di fragole e guarnite con i lamponi. Prima di poterla mangiare lasciatela in frigo per almeno 4/5 ore.

Polpettone all'arancia in crosta.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di carni miste macinate,
• pancarré qb,
• 1 uovo,
• latte qb,
• parmigiano,
• 50 g di prosciutto crudo,
• 100 g di emmental,
• sale, 
• pepe nero macinato al momento,
• noce moscata, 
• prezzemolo tritato,
• pasta sfoglia,
• cipolla, 
• 1 arancia. 

Preparazione

   Mettete in una ciotola capiente gli ingredienti, avendo bagnato precedentemente le fettine di pancarrè nel latte, impastate facendo in modo che l'impasto risulti morbido. Stendete l'impasto sul piano di lavoro. Io ho utilizzato un piatto da portata leggermente unto con l'olio per poterlo staccare facilmente. Disponete il prosciutto ed il formaggio tagliato a dadini. Formate il polpettone e adagiatelo sulla pasta sfoglia sulla quale avrete precedentemente spalmato una crema fatta con la polpa dell'arancia, una cipolla e una costina di sedano. Mettetelo in una teglia leggermente imburrata ed infornate per 20 minuti in forno a 160° C.

   

   

   

   

Pasta al forno ai quattro formaggi e polpettine.

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di penne rigate,
• 200 g di carni miste macinate,
• 500 g di passata di pomodoro, 
• 1 uovo,  
• mollica di pane qb,
• 1/2 tazzina da caffè di latte,
• 2 cucchiaiate di parmigiano,
• 1/2 cipolla di Tropea,
• basilico, 
• sale qb,
• olio extravergine di oliva qb,
• 50 g di emmental, 
• 50 g di fontina,
• 50 g di taleggio, 
• 50 g di asiago.

Preparazione

   Mettete la carne, il parmigiano, la mollica del pane sbriciolata, l'uovo, il sale ed impastate il tutto formando delle polpettine.  Per farle venire più morbide aggiungete il latte. Mettete nella pentola l'olio, la cipolla tagliata finemente e lasciate rosolare lentamente. Aggiungete subito il sale perché in questo modo si evita che bruci la cipolla. Aggiungete la passata di pomodoro e, appena inizia a bollire, aggiungete le polpettine. Lasciate cuocere a fiamma bassa, ma ricordate di lasciare il sugo alquanto liquido. Lessate la pasta scolandola qualche minuto prima del tempo previsto, terminerà la cottura nel forno. Condite la pasta aggiungendo al sugo il parmigiano. Mettetela a strati nella teglia alternando con le polpettine ed i formaggi tagliati a dadini. Infornate per 20 minuti a 170° C.

Olivette di Sant'Agata e dolcetti di pasta di mandorle di Catania.

  Ingredienti per le olivette

• 250 g di farina di mandorle,
• 250 g di zucchero a velo,
• qualche cucchiaiata di acqua e di liquore aromatico, 
• colorante naturale qb.

   Preparazione

   Versate in una ciotola la farina di mandorle e lo zucchero e mischiate. Aggiungete l'acqua ed il liquore con il colorante ed iniziate ad impastare. Formate una palla omogenea e morbida, lasciate riposare per due ore. Modellate le olivette e passatele nello zucchero.

Ingredienti per i dolcetti di pasta di mandorle

• 250 g di farina di mandorle,
• 150 g di zucchero a velo,
• 2 albumi di uovo,
• 1 cucchiaio di miele millefiori.

Preparazione

   Mettete in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero ed il miele ed iniziate ad impastare versando a filo l'albume. Fate attenzione alla quantità di albume perché l'impasto non deve risultare molto morbido. Spolverate il piano di lavoro con lo zucchero a velo e ricavate un tronchetto di ca 2 cm di diametro. Tagliate a tocchetti della stessa lunghezza e formate i dolcetti aiutandovi con tre dita. Appoggiate i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno ed infornate per 10 minuti a 170°. Una volta raffreddati spolverizzateli con zucchero a velo bucaneve.

Mandorle pralinate o ricoperte di cioccolato fondente

Ingredienti per le mandorle pralinate

• 100 g di mandorle,
• 50 g di zucchero, 
• 25 ml di acqua.

Preparazione

   Versate tutti gli ingredienti in un tegame antiaderente e aspettate che lo zucchero si sciolga. Abbassate la fiamma e iniziate a mescolare senza mai smettere. Quando sentirete scoppiettare le mandorle e vedrete rapprendere lo zucchero, potrete toglierle dal tegame e versarle su di un piatto precedentemente unto di olio per poterle staccare quando si saranno raffreddate.

Ingredienti per le mandorle ricoperte di cioccolato fondente

• 100 g di mandorle spellate,
• 100 g di cioccolato fondente.

Preparazione

   Versate le mandorle in un pentolino con dell'acqua e portate ad ebollizione. Lasciatele nell'acqua calda per qualche minuto affinché si possano spellare. Passatele nel forno per 10 minuti a fiamma bassa per farle asciugare e leggermente tostare. Mettete a sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versatevi le mandorle. Lasciate sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto senza mai smettere di mescolare. Aiutandovi con un cucchiaino versatene qualcuna nei pirottini di carta. Lasciatele raffreddare in frigo per almeno un'ora. 

Timballo di riso con carne macinata e funghi

   Il timballo di riso è un piatto semplice che si può preparare anche qualche ora prima. Raccomando l'utilizzo del riso vialone nano, l'unico della tradizione italiana che non scuoce. Si produce soprattutto nel veronese ed è coltivato in risaie irrigate da acqua di sorgente.

Ingredienti per 4 persone

•  300 g di riso vialone nano,
• 100 g di carne di vitella macinata,
• 100 g di emmental,
• 100 g di pancetta tesa,
• 500 g di passata di pomodoro,
• parmigiano qb,
• una cipolla bianca,
• sale qb,
• pepe nero macinato al momento, noce moscata,
• basilico qb,
• olio extravergine di oliva 2 cucchiai.

Preparazione

      Mettete a rosolare la cipolle affettata nell'olio su fuoco basso per qualche minuto. Aggiungete la carne macinata, salate e mescolate bene. Alzate leggermente la fiamma e sfumate con poco vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, i funghi, il sale ed il basilico e terminate la preparazione del sugo a fiamma bassa. Ricordate che il ragù dovrà restare piuttosto lento.

   Nel frattempo che il ragù cuoce, lessate il riso a metà cottura.  Scolatelo passandolo sotto l'acqua corrente fredda per fermare la cottura. Lasciatelo intiepidire. Accendete il forno a 180°C. Condite il riso con il ragù, il pepe nero ed il parmigiano distribuendolo uniformemente e mescolando bene. Rivestite una teglia, precedentemente imburrata, con le fettine di pancetta. Versate il riso a strati alternandolo con l’emmental tagliato a dadini. Ultimate con uno strato di riso.  Infornate la teglia per 30 minuti ca. Lasciate raffreddare per qualche minuto, rovesciate su di un piatto da portata e servite ancora caldo.

   

   

Baccalà alla calabrese con patate e olive nere

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di baccalà dissalato,
• 400 g di patate a polpa gialla,
• 200 g di pomodori pelati,
• olive nere a piacere,
• una cipolla di Tropea,
• una manciata di prezzemolo tritato,
• un peperoncino,
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione

  Mettete a soffriggere lentamente la cipolla con l'olio ed i pelati. Aggiungete dopo qualche minuto il baccalà, le olive, il prezzemolo e aggiungete un bicchiere di acqua. Lasciate cuocere a fiamma bassa fino a metà cottura del baccalà. Aggiungete le patate tagliate a tocchetti ed il peperoncino. Continuate la cottura sempre a fiamma bassa per far cuocere bene le patate. 

Bomboloni con  marmellata o nutella

   Il bombolone è un dolce fritto di origine austriaca fatto di pasta lievitata dolce con l’aggiunta di patate lessate e farcito con marmellata, nutella, crema e spolverizzato di zucchero.

Questa golosità conquistò presto anche l'Italia. In Toscana e in Romagna si chiama bombolone ed è farcito di crema pasticcera. A Roma la bomba alla cremaa Napoli con la marmellata.

Ingredienti per 18 bomboloni

·     500 g di farina 00,

·     250 g di patate,

·     200 ml di latte,

·     100 g di burro,

·     120 g di zucchero semolato,

·     1 uovo grande,

·     12 g di lievito di birra,

·     una bustina di vaniglia,

·     la buccia grattugiata di un limone,

·     nutella qb,

·     marmellata qb,

·     olio per friggere.

Preparazione

   Fate bollire le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate. In una ciotola capiente mettete la purea di patate, la farina, il burro, l’uovo, lo zucchero, la vaniglia e la buccia del limone. Fate intiepidire il latte e scioglietevi il lievito, lasciate iniziare la fermentazione per qualche minuto. Aggiungete il latte col lievito ed iniziate a lavorare l’impasto fino a che non risulti elastico. Lasciate lievitare nella ciotola ricoperta da un panno di lana per 2 ore.  Stendete l’impasto dello spessore di ½ cm aiutandovi con un mattarello. Ritagliate la sfoglia a forma di cerchio del diametro desiderato. Ponetevi la nutella o la marmellata e ricoprite con un altro cerchio dopo aver spennellato i lembi con l’albume per farli bene aderire. Ricopriteli nuovamente e lasciate lievitare per un’altra ora. Friggete in olio abbondante e ricopriteli subito con lo zucchero.

Timballo di pasta con broccoli formaggio e prosciutto cotto

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di fusilli,
• 200 g di broccoli,
• 100 g di emmental,
• parmigiano qb,
• 100 g di prosciutto cotto,
• pepe nero macinato al momento,
• aglio, 
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione

   Durante il tempo di cottura della pasta mettete a cuocere in un tegame i broccoli, lessati precedentemente, con l'olio e lo spicchio d'aglio. A cottura ultimata della pasta, scolatela e versatela con qualche cucchiaio di acqua della cottura nel tegame insieme ai broccoli, ripassate per qualche minuto. Ungete con pochissimo olio e passate poco pangrattato all'interno di una pentola di terracotta. Versatevi la pasta a strati alternando pasta, prosciutto cotto ed emmental. Ultimate con uno strato di pasta, polverizzate di pepe nero e parmigiano. Infornate a 180° per 15 minuti.

Ragù con carni miste alla calabrese

   La preparazione del ragù mi fa tornare indietro nel tempo. Ripenso all’infanzia ed in modo particolare ad una zia che mi faceva bagnare una fetta di pane nella pentola per assaggiarlo.

   Il segreto risiede nella cottura lenta a fiamma bassa. 

Ingredienti

§  500 g di muscolo di bovino tagliato a tocchetti,

§  150 g di pancetta cruda di maiale,

§  involtini di pollo o vitella,

§  750 g di pelati passati al passaverdure, 

§  una cipolla di Tropea,

§  uno spicchio di aglio,

§  50 ml di vino bianco (1/2 bicchiere piccolo),

§  una foglia di alloro,

§  un cucchiaio di prezzemolo tritato,

§  qualche foglia di basilico,

§  4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 

§  sale qb

§  pepe nero macinato al momento oppure un peperoncino.

Preparazione

   Sbucciate ed affettate le cipolle e l’aglio, mettete a rosolare (a fiamma bassa) nella pentola con l’olio insieme alle carni. Unite il vino e fate sfumare. Passate i pelati e unite alla carne. Fate cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza.

Maccheroni fatti in casa

INGREDIENTI per 3 persone

• 200 g di farina di semola di grano duro rimacinata,
• 100 g di acqua calda,
• 1 uovo.

   I maccheroni calabresi devono essere conditi con un sugo molto saporito e per niente leggero (io li ho conditi con del ragù alla bolognese ristretto fatto cuocere in una pentola di terracotta).

   Vanno serviti belli caldi con una spolverata di formaggio stagionato grattugiato.

Bocconotti calabresi

I bocconotti calabresi sono dei dolcetti friabili di pasta frolla farciti tradizionalmente con marmellata di uva nera.

Ingredienti per la pasta frolla

 

• ·     300 g di farina 00, 
• ·     130 g di burro a temperatura ambiente, 
• ·     2 tuorli + 1 uovo intero,
• ·     la buccia grattata di 1 limone non trattato,
• ·     1 pizzico di sale,
• ·     150 g di zucchero semolato,
• ·     una bustina di vaniglia.

Preparazione

 Disponete a fontana la farina sulla spianatoia, aggiungete uno per volta gli altri ingredienti. Iniziate aggiungendo il lievito, la vaniglia, la buccia del limone, lo zucchero, il burro e proseguite aggiungendo le uova. Amalgamate il tutto  con una forchetta.

Proseguite ad impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo che metterete in frigo a riposare per 2 ore.

  Prelevate metà impasto e stendetelo con il matterello in modo da ottenere una sfoglia di circa 1/2 cm. Ritagliate dei quadrati di sfoglia ed inseriteli nelle formine di alluminio precedentemente imburrate ed infarinate, facendo aderire l’impasto lungo i bordi ed eliminando l’eccesso.

Riempite le formine con uno o due cucchiaini di marmellata. Richiudete sovrapponendo un altro ritaglio di sfoglia. Schiacciate delicatamente lungo il perimetro, in modo da far aderire con lo strato di pasta sottostante ed anche in questo caso ritagliate l’eccesso.

Proseguite fino a terminare tutto l’impasto, disponete le formine su una teglia ed infornate a 180° per circa 20/25 minuti.

Si possono servire spolverizzati di zucchero a velo bucaneve.